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泰安明梅蛋糕面包培训中心:制作吐司面包的技术

制作吐司面包的技术

  泰安面包培训如果将还有热度的焦糖乳加混合到面团当中,会造成面团软塌的状况。然而若是把焦糖乳加放进冷藏库,则会整个凝固硬化,诀窍就摆放在室温中,花一点时间慢慢进行冷却作业。 
    将2种面粉、野生酵母、盐、三温糖、全蛋、牛奶放进搅拌缸里,开始进行搅拌。在低速3分、中速5-6分钟的搅拌后,放进焦糖乳加,再以低速搅拌5分钟。这时如果面团的完成度还不是很好,就再以中速搅拌2分钟。
  在为时90分钟的一次发酵时间内,观察面团的状态,并施予数次的按压排除空气作业。为了防止面团干燥,一次发酵和最后发酵都藉由发酵箱进行,不过绝对不要让面团受到热度。因为对面团施加热度=风味散失。该店的作法是在早上,于发酵箱中放入一次蒸气,之后就不再打开蒸气的开关。
  一次发酵完成之后,再放置30分钟进行延续发酵,然后分割、滚圆,接着进入中间发酵。成形时,利用擀面棍将面团展延开来,涂抹焦糖浆。这里所使用的焦糖浆,是用焦糖粉加少量水稀释而成。由于该店是将这个吐司装在塑料袋中贩售,在考量到视觉上可以看到烘烤好的制品切面呈现出漂亮的螺旋状,因此施予涂布焦糖浆的步骤。最后发酵结束之后,放进石窑烤炉烘烤。
  基于冷藏库及发酵箱的空间容量有限,每一种面包的制作量,每次顶多2kg。刚烘烤出炉的面包,由于还残留着酵母的味道,而妨碍面包原始的风味,需要藉助于熟成才能突显美味,因此店中也摆放了一些放置1天予以熟成的吐司。

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